RECETTES ET GESTES DU PASSE ('le cochon)

Le cochon et la charcuterie 

 COCHON A LA FERME 

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C'est de décembre à février que l'on prépare la charcuterie

Pour cela il faut un cochon de 150 à 200 Kg

Autre fois le cochon était tué à la ferme mais de plus en plus on achète le cochon déjà découpé chez un producteur de porc ou un grossiste

Avant de tuer le cochon on l'assomme à l'aide d'un pistolet prévu à cet effet

 

Ensuite on le saigne, le sang est récupéré pour la fabrication du boudin

    

Le cochon est posé sur une table, on l'arrose à l'aide d'une casserole avec de l'eau chaude environ 70°  

  

Ensuite à l'aide d'un racloir on enlève les poils (soies)

 

 

 

Le porc est ouvert, on commence du coté du dos

On dégage les longes

Les morceaux ainsi fait sont transportés dans une corbeille 

La viande sera pendue pour qu'elle refroidisse plus vite

 

 

Le saindoux après avoir été assaisonné est roulé en boule, et sera ensuite enveloppé puis pendu, il servira à la préparation de la soupe après avoir séché un an  

       

 

Les boyaux sont démêlés et lavés ils serviront à la fabrication de la saucisse et du boudin

 

Le foi est mis de coté on l'utilisera en mélange avec de la gorge et du lard pour réaliser le pâté

 

LE BOUDIN

 

POUR 5 LITRES DE SANG IL FAUT

  Une grosse miche de pain environ 2 kg

 Le pain et le sang mélangés à la viande sont mis dans des boyaux

 DE LA GORGE DE PORC

 La viande est cuite au préalable en cocote minute

 Puis plongés dans l'eau bouillante. Ensuite le réchaud est éteint et on retirera le boudin quant l'eau sera froide

 

Le boudin après être poêlé sera enfin dégusté accompagné de pommes

LA SAUCISSE  

La viande utilisée pour la fabrication de la saucisse

Se sont les épaules et la longe du porc

  est découpée en lanières

 

Les lanières de viande sont coupées à l'aide d'une machine électrique en petits cubes

 

(La viande hachée est salée 28g/kg).

La viande est  mise dans une machine dans laquelle se trouve une vis sans fin qui mue par une manivelle entraînera la viande vers un entonnoir réducteur sur lequel est enfilé le boyau.  (Pour une bonne conservation Il ne faudra pas laisser d'air entre le boyau et la viande)

    

La saucisse est enroulée sur une gaule de bois où elle séchera au feu de bois

 

LES FRITONS

Toute la viande qui restera ainsi que la tête, les pieds, les couennes vont mijoter longuement dans un grand chaudron, après avoir retiré le maximum de graisse on obtiendra les fritons

 

LE PATE

Il est composé de foi, de gorge et de lard

 

Après avoir été broyé

 

 

 

Il sera salé et assaisonné

 

on mélange tous les ingrédients

 

On le mettra dans des bocaux ou des boîtes qui seront stérilisées

 

 

LE JAMBON
Il sera recouvert de sel durant une période dont le nombre de jours est proportionnel à son poids (deux jours par kilo)

 

ensuite il sèchera pendu durant un an